Na grzyby!

Spośród ogromnej liczby gatunków grzybów występujących w Polsce około 1.100-1.500 nadaje się do spożycia. Większość jest jednak zbierana tylko sporadycznie lub lokalnie. Przeciętny grzybiarz koncentruje się na kilku, kilkunastu ulubionych i najlepiej znanych gatunkach.

Tradycyjnie do najbardziej poszukiwanych grzybów należą: borowik szlachetny, podgrzybek brunatny, maślak zwyczajny, maślak ziarnisty, pieprznik jadalny (czyli pospolita kurka), czubajka kania, gąska zielonka, koźlarz babka, koźlarz czerwony oraz coraz rzadszy już mleczaj rydz. Mniej chętnie zbierane są: gąska niekształtna, gołąbki, czubajka czerwieniejąca, płachetka kołpakowata, opieńka, podgrzybek zajączek, podgrzybek złotawy, maślak sitarz i piaskowiec modrzak. Nieliczni znawcy grzybów i smakosze poszukują purchawki chropowatej, wodnichy jasnożółtej, gąsówki nagiej, muchomora mglejarki, lakówki pospolitej, klejówki kleistej, łuszczaka zmiennego i wielu innych.

Każdy gatunek grzyba wykazuje mniejsze lub większe preferencje co do środowiska, w jakim wyrasta. Jest to związane z gatunkiem drzewa, wilgotnością, a nawet wiekiem drzewostanu, np. maślaki występują najczęściej w młodnikach sosnowych, zaś koźlarze czerwone pod osikami w prześwietlonych lasach liściastych.

Najwięcej grzybów znaleźć można w borach i borach mieszanych. W ich poszukiwaniu warto też penetrować brzeziny, skraje dróg leśnych i obrzeża lasów. Wiele gatunków (podgrzybki, borowiki) chętnie wyrasta na pasach przeciwpożarowych znajdujących się w lasach w pobliżu torów kolejowych i przy drogach publicznych.

Trzeba również pamiętać, że istnieją tereny, gdzie zbieranie grzybów jest zabronione. Są to m.in. poligony wojskowe, ostoje zwierzyny, rezerwaty przyrody, parki narodowe oraz - uwaga! - wszystkie uprawy i młodniki leśne o wysokości do 4 m.

Wybierając się na grzybobranie, należy zaopatrzyć się w dobre buty i ubranie chroniące od deszczu. Trzeba też wziąć ze sobą scyzoryk i łubiankę lub kosz, w którym przyniesiemy naszą zdobycz do domu. Używanie do tego celu plastikowych toreb lub wiader nie jest wskazane - grzyby łamią się w nich, zaparzają i gorzej znoszą transport. Początkującym zbieraczom warto też polecić zabranie do lasu kieszonkowego atlasu grzybów, który ułatwi im rozpoznawanie gatunków dopóki nie nabiorą koniecznej wprawy.

Ważna jest prawidłowa technika zbioru grzybów. Należy je delikatnie wykręcać z podłoża, starając się jak najmniej uszkadzać otaczającą trzon grzybnię. Jeżeli jest to niemożliwe ze względu na kształt grzyba lub rodzaj podłoża, należy odciąć grzyb ostrym nożem tuż przy ziemi. Absolutnie naganne i karygodne jest rozgarnianie ściółki, rycie w glebie i niszczenie roślin runa leśnego. Takie działanie do niczego nie prowadzi i świadczy o krótkowzroczności oraz o całkowitym braku kultury u zbieracza.

Niestety, obok mnogości grzybów jadalnych w naszych lasach występują również gatunki dla człowieka trujące. Wbrew pozorom nie jest ich wiele - ok. 200, z czego do naprawdę niebezpiecznych zalicza się 30-35. Są wśród nich: muchomor sromotnikowy, strzępiak ceglasty, zasłonak rudy, muchomor wiosenny, muchomor jadowity, wieruszka zatokowata i krowiak podwinięty. Niebezpieczeństwo najczęściej wynika z podobieństwa do grzybów jadalnych i możliwości pomyłki.

Najbardziej niebezpiecznym grzybem naszych lasów, który co roku zbiera śmiertelne żniwo wśród nieuważnych grzybiarzy, jest muchomor sromotnikowy. Najczęściej bywa mylony z jadalnymi gołąbkami, pieczarkami lub gąskami. Od grzybów tych odróżnia go obecność wyraźnego, zwieszającego się pierścienia na trzonie oraz tzw. pochwy, czyli pozostałości po błoniastej okrywie tuż przy ziemi. Muchomory te najczęściej występują w dąbrowach i buczynach.

W przypadku spożycia muchomora podstawowymi objawami zatrucia są: przyspieszenie akcji serca, stany szokowe i silne odwodnienie organizmu połączone ze spadkiem ciśnienia krwi. Po upływie doby może nastąpić przejściowa poprawa stanu zdrowia, jednak już 2-3 dni później pojawiają się pierwsze oznaki trwałego uszkodzenia wątroby. W przypadku muchomora sromotnikowego dla dorosłej osoby dawkę śmiertelną stanowi zwykle ok. 50 g owocnika. Śmierć, spowodowana ostrą niewydolnością wątroby, następuje najczęściej po 4-7 dniach od zatrucia. Jeszcze do niedawna około 80 proc. zatruć kończyło się tragicznie, obecnie, dzięki postępowi medycyny, odsetek ten spadł do ok. 30 proc.

Bardzo wiele zatruć powodowanych jest również przez krowiaka podwiniętego, popularnie zwanego olszówką. Przez wiele lat uważano go za smaczny gatunek jadalny i masowo zbierano jego owocniki. Jednak badania dowiodły, że zawierają one szereg toksycznych substancji, m.in. muskarynę, betainę i acetylocholinę. Związki te posiadają zdolność do kumulowania się w organizmie człowieka, dzięki czemu efekt zatrucia następuje często dopiero po wielu latach spożywania "olszówek". Obecnie gatunek ten uważa się za śmiertelnie trujący i stanowczo nie poleca się jego konsumpcji.